Pastry Chef: la nuova pasticceria

Il Pastry Chef è una figura professionale che riunisce in sé le conoscenze e le competenze tecniche del pasticcere tradizionale utilizzando canoni completamente differenti da quelli convenzionali del laboratorio di pasticceria ed unendo a ciò la capacità di organizzare il proprio il lavoro in un contesto di servizio ristorativo e di ospitalità alberghiera di alto livello.

E’ importante evidenziare come la professionalità del pastry chef si distingue da quella del pasticciere tradizionale, proprio perché le sue competenze devono integrarsi con quelle della struttura nella quale opera, da ogni punto di vista: creatività, rapporti con i colleghi, sostegno alle esigenze dell’offerta alberghiera o ristorativa.

Il pasticcere da ristorazione e d’albergo prepara una vasta gamma di prodotti come: pasticceria dolce e salata per la ristorazione e la prima colazione; pane e prodotti lievitati da ristorazione; prodotti dolci e salati per coffee break, brunch e merende; dolci per intolleranze alimentari; biscotteria e petit-fours; pralineria e confetteria; dolci al cucchiaio e monoporzioni da caffetteria; gelati, sorbetti, ecc.

In linea generale, il pastry chef è il responsabile di tutti i dolci e gelati serviti durante i pasti principali, a colazione e nelle pause di metà mattina e metà pomeriggio.

Si occupa, inoltre, della preparazione di impasti salati per la cucina e di altre preparazioni da forno come, per esempio, i prodotti di panificazione. Lavorando a stretto contatto con la brigata di cucina, il pasticcere da ristorazione e d’albergo deve creare dei dolci che si armonizzano con la proposta gastronomica dello chef, con il menù, con il territorio in cui opera e con l’esperienza di ospitalità da far vivere al cliente.

Deve studiare infatti una carta dei dessert che ben si accompagni ed esalti tutte le altre portate del menù, creando anche innovative contaminazioni tra ingredienti tipici della pasticceria e quelli tipici della cucina.

Nelle sue creazioni può utilizzare ingredienti dolci, ma anche altri elementi come spezie, verdure e altro che viene usato in cucina. Le sue creazioni hanno una forte componente estetica, anche nel loro servizio: quindi, per il pastry chef è fondamentale avere estrema cura di ogni dettaglio della preparazione e dell’esecuzione del lavoro.

Deve, infine, essere in grado di strutturare le sue proposte di dessert tenendo conto del food cost e del conseguente budget di riferimento.